Le menu de Noël gascon Terroir-Océan marie les grands produits du Sud-Ouest à ceux de l’Atlantique : huîtres du bassin d’Arcachon, foie gras, pommes sarladaises aux cèpes, chapon aux marrons et à l’armagnac, et tourtière aux pommes. Entre les plats, le trou gascon, un petit verre d’armagnac, fait une pause dans ce repas de fête. Voici chaque étape du menu de Noël gascon, avec sa recette, l’organisation et les vins pour accompagner ce menu de Noël gascon.
L’armagnac en est le fil conducteur : on le retrouve dans le foie gras, dans le chapon, dans le dessert et dans le verre. Envie d’un autre voyage ? Essayez notre menu de Noël vénitien, ou parcourez toutes nos recettes de Noël.
Mise en bouche : les huîtres du bassin d’Arcachon
Le côté océan du menu. Le bassin d’Arcachon est l’un des grands centres de l’ostréiculture en Europe, et ses huîtres sont incontournables sur les tables de fête du Sud-Ouest. Servez-les nature, avec un filet de citron ou une vinaigrette à l’échalote, et quelques tranches de pain de seigle beurré. Dans le Bordelais, on les accompagne volontiers de petites saucisses grillées.
Entrée : le foie gras maison à l’armagnac
Le Gers et les Landes sont les terres du canard gras. Préparé quelques jours à l’avance, le foie gras mûrit au frais et gagne en goût. Servez-le en tranches épaisses, avec un pain aux épices toasté. Recettes : foie gras maison et pain aux épices spécial foie gras.
Premier plat : les pommes sarladaises aux cèpes
Venues de Sarlat, dans le Périgord noir voisin, les pommes sarladaises sont des pommes de terre dorées à la graisse de canard, à l’ail et au persil. Les cèpes en font un plat de fête. Recette : pommes sarladaises aux cèpes.
Le trou gascon, la pause à l’armagnac
Comme le trou normand au calvados, le trou gascon est un petit verre d’armagnac servi entre deux plats, parfois versé sur un sorbet. L’armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France : en 1310, maître Vital Dufour, prieur d’Eauze, en vantait déjà en latin les 40 vertus, selon l’interprofession de l’armagnac. L’appellation d’origine contrôlée date du 6 août 1936.
Deuxième plat : le chapon aux pommes, marrons et armagnac
Le chapon, volaille de fête par excellence, est rôti avec des pommes et des marrons, puis flambé à l’armagnac. Comptez environ 3 heures de cuisson pour un chapon de 3 kg, en l’arrosant régulièrement. Recette : chapon aux pommes, marrons et armagnac.
Fromages pour un menu de Noël gascon
Les Pyrénées, au sud de la Gascogne, fournissent le plateau : tommes de brebis, de vache ou mixtes, comme l’ossau-iraty, servies avec une confiture de cerises noires. Prévoyez trois fromages au maximum, en petites portions : le dessert arrive.
Dessert : la tourtière aux pommes à l’armagnac
Pâte très fine, étirée à la main jusqu’à devenir transparente, pommes parfumées à l’armagnac et à la vanille : ce dessert porte plusieurs noms selon les pays de Gascogne, tourtière, croustade ou pastis. Dans le Gers, on parle d’un « voile de mariée » pour décrire la finesse de la pâte, selon l’office de tourisme d’Auch. Recettes : tourtière aux pommes à l’armagnac et croustade aux pommes.
Organiser son menu de Noël gascon
- Une semaine avant : préparer le foie gras, qui doit mûrir au frais.
- La veille : préparer la farce et les marrons du chapon, et la garniture aux pommes du dessert.
- Le jour même, le matin : mettre le chapon au four, environ 3 heures avant le repas.
- Une heure avant : préparer les pommes sarladaises et ouvrir les huîtres au dernier moment.
- Pendant le repas : enfourner la tourtière pendant le fromage, pour la servir tiède.
Quels vins servir avec le menu de Noël gascon ?
À l’apéritif, servez un floc de Gascogne bien frais : ce vin de liqueur associe deux tiers de jus de raisin frais et un tiers d’armagnac, et bénéficie d’une AOC depuis 1990, selon Wikipédia. Avec les huîtres, un blanc sec des Côtes de Gascogne ou un entre-deux-mers. Avec le foie gras, un blanc moelleux, pacherenc du vic-bilh ou jurançon. Avec le chapon, un rouge du Sud-Ouest, comme un saint-mont ou un madiran assagi par quelques années de cave. Et l’armagnac, bien sûr, pour terminer.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le trou gascon ?
Un petit verre d’armagnac servi au milieu du repas, entre deux plats, pour faire une pause. C’est l’équivalent gascon du trou normand.
Peut-on remplacer le chapon ?
Oui, par une poularde ou par des magrets de canard, plus rapides à cuire.
Quels autres plats gascons préparer pendant les fêtes ?
La garbure pour les lendemains de fête, le millas du Gers ou le pastis landais au petit-déjeuner.
Citation sur la cuisine :
« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. »
Henri IV, selon Hardouin de Péréfixe, Histoire du roy Henry le Grand (1661)