Le lait caillé est obtenu après coagulation (ou caillage) du lait sous l’action de la présure entrainant la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. Facile et rapide à réaliser, il est parfait en dessert à la cuillère avec du miel et des noix et entre dans la composition de nombreux desserts. Niveau de difficulté : facile … Lire la suite
Le fromage à la crème (cream cheese en anglais) est un fromage à tartiner à la texture lisse plutôt épaisse se rapprochant du mascarpone, des petits-suisses ou du St Môret. Très populaire aux Etats-Unis, il serait originaire de la ville de Philadelphie et de ses environs. En Amérique du Nord, il se déguste tartiné sur des bagels, crackers ou du pain. Il … Lire la suite
Le beurre clarifié est un beurre transformé privé à la fois de caséine (et donc aussi de lactose) et d’eau. Alors que le beurre est généralement composé de 82% de matières grasses, les 18% restants étant de l’eau et de la caséine; le beurre clarifié contient 100% de matières grasses. Alors que le beurre normal … Lire la suite
La levure mère, ou levure naturelle, est une préparation traditionnelle utilisée pour le pain, la pizza ou les gâteaux. Née de la fermentation de certains agents levants de la farine produisant bactéries et ferments lactiques, elle est indispensable pour la croissance du pain, des gâteaux et autres produits au levain. La recette qui suit est … Lire la suite
La levure de bière maison est une levure à base de bière, farine et sucre. Facile à préparer, elle peut remplacer idéalement la levure dans les recettes sucrées ou salées. Niveau de difficulté : facile Temps de préparation : 10 min Temps de repos : 12 à 24 h Temps de cuisson : – Temps … Lire la suite
La crème aigre en France ou crème sure au Canada francophone ou crème acidulée en Suisse francophone, est un produit laitier riche en graisses, obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l’acide lactique. Utilisée surtout dans la cuisine européenne et nord-américaine, la crème aigre est le plus souvent utilisée en tant que condiment. Elle est à la base de plusieurs sauces pour salade, et peut également se … Lire la suite
Le yaourt grec ou yaourt filtré ou yaourt en sac est un type de yogourt filtré pour en éliminer l’essentiel du lactosérum, ce qui lui donne une consistance plus épaisse, tout en préservant le goût aigre particulier du yogourt . Facile à réaliser, ce yaourt léger peut être utilisé à la place de la crème pour préparer desserts … Lire la suite
Le sucre glace, ou sucre impalpable en Belgique, ou sucre à glacer ou encore sucre en poudre, au Canada francophone, est obtenu par broyage du sucre cristallisé, raffiné ou non. Les cristaux sont réduits en une poudre impalpable (avec une dimension des fragments de cristaux de 0,05 à 0,13 mm). Le sucre glace « amylacé » contient en plus 2 ou 3 … Lire la suite
La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait, riche en matières grasses. Elle est obtenue mécaniquement par centrifugation ou par décantation du lait cru. La matière grasse de la crème est le beurre. En 1586, les italiens réalisent un dessert en mélangeant la crème avec du sucre pulvérisé et de l’eau de rose. En 1668, dans l’École des Ragouts, François Pierre … Lire la suite
Le babeurre, lait de beurre ou lait à fermentation qualitative est une boisson lactée, au goût aigrelet, issu de la crème fraîche ou du lait fermenté. L’usage du babeurre est fréquent en pâtisserie. Or, il est facile de le remplacer le babeurre en associant du lait ou du yaourt avec du citron ou du vinaigre blanc. Niveau de difficulté … Lire la suite
Le massepain (marzipan en allemand) est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d’œuf et/ou du sucre, dans une proportion respective de 2/3 et 1/3. Cette préparation est traditionnelle dans différents pays d’Europe. Lorsque les ingrédients sont présents en même proportion, le massepain est appelé « pâte d’amandes », fréquemment utilisée pour le moulage … Lire la suite
Le sirop de Liège est sirop brun sucré très foncé, légèrement translucide, issu de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires et/ou de dattes. Il est utilisé comme pâte à tartiner, en accompagnement de fromages et pour la confection de sauces. Originaire de la région liégeoise, il est connu aux Pays-Bas sous … Lire la suite
La moutarde aux fruits est une préparation à base de sucre, d’essence de moutarde et de fruits (pommes, poires, ananas, cerises, abricots, pêches, figues, mandarines, oranges…). Spécialité de la ville de Crémone en Lombardie (Italie), la particularité de cette moutarde à base de fruits confits piquants réside dans le fait qu’elle est préparée avec des … Lire la suite
Le caramel liquide est obtenu en ajoutant de l’eau après une première phase de caramélisation (le sucre perdant son eau de cristallisation). Il sert à décorer ou parfumer les desserts tels que les gâteaux, les entremets et les glaces. Le mot « caramel » est un mot emprunté au portugais caramelo venant du latin calamellus, diminutif de calamus … Lire la suite
Le mascarpone est un fromage italien réalisé à l’origine avec du lait de bufflonne, et plus récemment de lait de vache. Il a un aspect de crème molle et consistante, de couleur beige très clair, au goût très doux. Sa technique de fabrication est simple : il suffit de chauffer la crème à une certaine température … Lire la suite
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