De la Normandie à la Gascogne, chaque région de France a ses gâteaux aux pommes, nés des vergers locaux et des produits de la ferme : beurre normand, armagnac gascon, lait et œufs du Limousin. Les gâteaux aux pommes ont un atout précieux : en cuisant, le fruit libère son eau et garde la pâte moelleuse, tout en la parfumant. Voici notre tour de France des gâteaux aux pommes, en douze recettes régionales.
Douze gâteaux aux pommes de nos régions
Les recettes sont classées par ordre alphabétique, avec leur région d’origine :
 Le beurré normand (Normandie) |  Le clafoutis aux pommes (Limousin) |
 La croustade aux pommes (Gascogne) |  Le far breton aux pommes (Bretagne) |
 La flaugnarde corrézienne (Limousin) |  La flamusse bourguignonne aux pommes (Bourgogne) |
 La flognarde aux pommes (Limousin) |  Le gâteau aux pommes à l’ancienne du Queyras (Hautes-Alpes) |
 Le gâteau michon breton (Bretagne) |  Le gouéron du Poitou (Poitou) |
 La grimolle poitevine (Poitou) |  La tourtière aux pommes à l’armagnac (Gascogne) |
Les flans aux pommes du Centre et de l’Ouest
Une grande famille de gâteaux aux pommes repose sur une pâte à flan, faite d’œufs, de lait, de farine et de sucre, versée sur les fruits. En Limousin, la cerise donne le clafoutis, et les autres fruits la flognarde aux pommes, que l’on appelle aussi flaugnarde en Corrèze. Le far breton, traditionnellement aux pruneaux, accueille lui aussi volontiers les pommes, tout comme la flamusse en Bourgogne.
Les gâteaux aux pommes feuilletés du Sud-Ouest
En Gascogne, les pommes se marient à l’armagnac et à une pâte étirée jusqu’à devenir aussi fine qu’une feuille de papier, puis superposée en couches. Selon les départements, ce dessert s’appelle croustade, tourtière ou pastis. Notre tourtière aux pommes à l’armagnac et notre croustade aux pommes en sont deux versions, plus simples à réaliser à la maison que la pâte étirée traditionnelle.
Gâteaux de beurre et gâteaux de montagne
En Normandie, terre de vergers et de crème, le beurré normand fait la part belle au beurre. Dans le Poitou, la grimolle et le gouéron perpétuent des recettes paysannes, tandis que dans le Queyras, massif des Hautes-Alpes, le gâteau aux pommes à l’ancienne rappelle les desserts de montagne, simples et nourrissants.
Réussir ses gâteaux aux pommes
- Choisir la bonne pomme : des variétés qui tiennent à la cuisson, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la golden, pour les gâteaux à morceaux ; des pommes plus fondantes pour les recettes à la compote.
- Couper les pommes au dernier moment, ou les citronner, pour éviter qu’elles noircissent.
- Mélanger les variétés : une pomme acidulée et une pomme sucrée donnent un goût plus complexe.
- Vérifier la cuisson à cœur avec la lame d’un couteau : les pommes rendent de l’eau, et un gâteau doré en surface peut rester humide au centre.
Questions fréquentes
Quelle différence entre un clafoutis aux pommes et une flognarde ?
Aucune sur le fond : en Limousin, le mot clafoutis désigne la version aux cerises, et un clafoutis aux pommes y porte le nom de flognarde.
Quelles pommes choisir pour un gâteau ?
Des pommes qui gardent leur forme à la cuisson, comme la reine des reinettes, la boskoop ou la golden.
Qu’est-ce que la croustade aux pommes ?
Un dessert gascon fait de pâte très finement étirée, superposée en couches et garnie de pommes parfumées à l’armagnac. On l’appelle aussi pastis ou tourtière selon les endroits.
Comment éviter qu’un gâteau aux pommes soit trop humide ?
En coupant les pommes en morceaux réguliers, sans excès de fruits par rapport à la pâte, et en prolongeant la cuisson à température modérée jusqu’à ce que la lame du couteau ressorte sèche.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine du Périgord est sans beurre et sans reproche. »
Curnonsky