CULTURE CRUNCH

Une omelette norvégienne est un dessert constitué de glace à la vanille recouverte de meringue, posée sur un fond de génoise, et passé à four vif.

Ce dessert est généralement flambé après cuisson.

Son originalité repose sur le contraste entre l’intérieur glacé et l’extérieur très chaud.

En 1867, le chef du Grand Hôtel, Balzac, décide de créer un dessert « scientifique » s’inspirant des découvertes sur l’électricité et des travaux de Thompson sur la mauvaise conductibilité de la chaleur par le blanc d’œuf battu et la meringue (excellent isolant,  empêchant la chaleur d’arriver jusqu’au cœur du dessert et de faire fondre la glace).

Il met au point sa recette et la baptise « omelette norvégienne » pensant que la Bavière où vivait Thompson était située en Norvège, et non en Allemagne. 

Nous présentons ci-après la recette intégrale de l’omelette norvégienne.

Préparation de la génoise :

• Préchauffer le four à 180°C. Beurrer la plaque de cuisson et tapisser de papier sulfurisé. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
• Tamiser la farine et l’ajouter peu à peu. Verser cette pâte sur la plaque. Enfourner durant 30 min.
• Sortir du four et laisser refroidir durant 10 min.

Préparation de la glace à la vanille :

• Faire chauffer le lait dans une casserole.
• Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les graines. Les ajouter avec la gousse dans la casserole de lait.
• Battre les jaunes d’œufs en omelette dans un saladier avec le sucre. Versez petit à petit le lait chaud sans cesser de battre.
• Reverser la crème dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant continuellement avec une spatule en bois.
• Lorsque la crème anglaise commence à napper la cuillère, la retirer du feu.
• Laisser refroidir et incorporer la crème fraîche.
• Versez la crème dans un récipient hermétique et placer au congélateur.
• Au bout d’une demi-heure, sortir la crème glacée. La gratter avec une fourchette pour éviter la formation de cristaux.
• Répéter cette opération 3 fois de façon à obtenir une glace crémeuse à la vanille.
• Placer au congélateur au moins une demi-heure.

Préparation de la meringue :

• Battre les blancs d’œuf en neige très fermes puis ajouter le sucre glace tout en continuant à battre.
• Verser dans une poche à douilles.

Préparation du sirop :

• Porter à ébullition l’eau, le sirop et l’alcool de type Grand-Marnier dans une casserole.
• Mélanger à feu doux jusqu’à obtenir un sirop.

Montage glace-génoise :

• Disposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’un moule rectangulaire
• Couvrir le fond de glace à la vanille.
• Découper une tranche de génoise à la dimension du moule et l’imbiber de sirop.
• Tapisser de glace vanille puis ajouter la seconde tranche de génoise.
• L’arroser de Grand-Marnier.
• Couvrir de papier alimentaire et mettre au congélateur durant 4h.

Finition :

• Préchauffer le four à 220°C.
• Sortir la glace du congélateur 10 min à l’avance.
• Démouler et l’enrober de meringue avec une poche à douille. Étaler, lisser à la spatule et décorer le dessus et les côtés.
• Avant de servir, enfourner l’omelette dans un bain-marie froid en position grill, juste le temps de la dorer (ou plus simple, utiliser un chalumeau de cuisine).
• Chauffez 1dl de Grand-Marnier dans une petite casserole à feu vif.
• Verser l’alcool flambant sur l’omelette.
• Déguster cette omelette norvégienne glacée à la vanille « maison ».

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff