Galette de sarrasin en Bretagne, crêpe à la châtaigne en Ardèche, socca au pois chiche à Nice : les crêpes régionales racontent la géographie de la France à travers ses farines et ses produits. Fines ou épaisses, sucrées ou salées, les crêpes régionales portent souvent un nom de patois et une histoire paysanne. Voici notre tour de France des crêpes régionales, de la Bretagne à la Corse, en plus de quarante spécialités.
Une tradition présente dans toute la France
Si la Bretagne est la terre des crêpes par excellence, presque chaque province a sa version. Simples à préparer avec ce que l’on avait à la ferme, farine, œufs, lait ou eau, elles ont longtemps remplacé le pain. On les mange toute l’année, mais elles sont à l’honneur le 2 février, jour de la Chandeleur, où la tradition veut qu’on fasse sauter la première crêpe en tenant une pièce dans l’autre main pour avoir de l’argent toute l’année.
La différence tient surtout à la farine : blé noir en Bretagne et en Auvergne, châtaigne en Ardèche, maïs grillé en Bresse ou au Pays basque, pois chiche en Provence. L’épaisseur varie aussi, de la crêpe dentelle presque transparente aux crêpes épaisses comme des galettes du Centre et du Sud-Ouest.
Les crêpes régionales de l’Ouest
Bretagne
En breton, les crêpes se disent krampouezh. On distingue la galette de blé noir, salée, de la crêpe de froment, sucrée. La crêpe dentelle, fine et croustillante, est devenue un biscuit à part entière, tandis que le farz buan, une crêpe brouillée, se prépare en quelques minutes.
 Galette bretonne salée |  Crêpe bretonne sucrée |
 Farz buan (Ille-et-Vilaine) |  Farz pouloud (recette à venir) |
| Galichon (crêpe du chat) (recette à venir) |  Gavotte ou crêpe dentelle |
| Krampouezh (recette à venir) |  Robiquette ou galette saucisse (recette à venir) |
Normandie
Terre de vergers et de crème, la Normandie garnit ses crêpes de pommes poêlées au beurre et les parfume volontiers au calvados.
Le Nord, l’Est et l’Île-de-France
Hauts-de-France
La ficelle picarde, crêpe roulée garnie de jambon et de champignons puis gratinée, est la spécialité salée d’Amiens. Plus au nord, on prépare la couquebaque et la tartignole.
 Couquebaque (Nord-Pas-de-Calais) (recette à venir) |  Ficelle picarde |
 Landimolles picardes |  Tartignole |
Grand Est
Les Ardennes ont leurs tantimolles et leurs berdelles, l’Alsace ses Eierkueche, des crêpes riches en œufs, et la Lorraine ses vautes, crêpes épaisses garnies de fruits.
 Berdelles (Ardennes) |  Eierkuche (Alsace) |
 Schenkeles (cuisses de dame) |  Tantimolles (Ardennes) |
 Vautes (Lorraine) |
Île-de-France
Les crêpes Suzette, nappées d’un beurre à l’orange et flambées à la liqueur d’orange, sont un grand classique des brasseries parisiennes. Leur origine fait l’objet de plusieurs légendes, la plus connue mettant en scène un jeune commis et le prince de Galles à la fin du XIXe siècle.
Les crêpes régionales du Centre et des montagnes
Auvergne-Rhône-Alpes
La région compte une étonnante diversité : crêpes ardéchoises à la farine de châtaigne, bourriols du Cantal au sarrasin, crêpes bressanes à la farine de gaudes, c’est-à-dire de maïs grillé, ou encore crêpes vonnassiennes à la pomme de terre, popularisées par la Mère Blanc à Vonnas. Le matefaim, crêpe épaisse dont le nom dit bien qu’elle « mate la faim », se décline sucré ou salé.
 Crêpes ardéchoises à la châtaigne |  Crêpes auvergnates (bourriols) |
 Crêpes bressanes aux gaudes |  Crêpes vonnassiennes |
 Matefaim aux pommes |  Pachade |
 Matefaim salé au fromage |
Bourgogne-Franche-Comté
Dans le Morvan, les crapiaux sont des crêpes épaisses, souvent garnies de pommes ou de lard.
Centre-Val de Loire
Le sanciau berrichon est une crêpe épaisse, proche de l’omelette sucrée, que l’on garnit volontiers de pommes.
 Caprinette (recette à venir) |  Sanciau (Berry) |
Le Sud-Ouest
Nouvelle-Aquitaine
Du Pays basque, où le talo se fait à la farine de maïs, au Limousin et à ses tourtous de sarrasin, en passant par le Poitou et sa grimolle ou le Périgord et sa cajasse, la région aime les crêpes épaisses et rustiques.
 Boulaigou |  Cajasse |
| Crespère (recette à venir) |  Grimolle (Poitou) |
| Pou (Corrèze) (recette à venir) |  Talo ou pastetx |
 Tourtou ou galetou (Limousin) |
Occitanie
La pescajoune du Quercy, la pascade du Rouergue et le pastera des Pyrénées sont des crêpes épaisses, souvent garnies de fruits et parfois parfumées à l’eau-de-vie.
Les crêpes régionales du Midi et de la Corse
Provence-Alpes-Côte d’Azur
Sur la côte méditerranéenne, la crêpe se fait à la farine de pois chiche : socca à Nice, cade à Toulon. Cuites au four à bois dans de grandes plaques, elles se mangent brûlantes, poivrées, en en-cas.
Corse
Les migliacci sont de petites galettes corses au fromage frais.
| Migliacci (recette à venir) |
Questions fréquentes
Quelle différence entre une crêpe et une galette ?
En Bretagne, la galette est faite de farine de sarrasin et se mange salée, la crêpe de farine de froment et se mange sucrée. Ailleurs, le mot galette désigne souvent une crêpe plus épaisse.
Quand mange-t-on des crêpes ?
Toute l’année, mais surtout le 2 février, jour de la Chandeleur, et pendant la période du carnaval.
Quelles farines utiliser pour les crêpes régionales ?
Froment, sarrasin, châtaigne, maïs ou pois chiche selon les régions. Les farines sans gluten, comme le sarrasin ou la châtaigne, donnent des pâtes plus fragiles, à laisser reposer avant cuisson.
Quelle est la crêpe la plus épaisse ?
Les crêpes du Centre et du Sud-Ouest, comme le sanciau, la pescajoune ou le matefaim, sont parmi les plus épaisses, à mi-chemin entre la crêpe et le gâteau.
Citation sur la cuisine :
« On doit mettre tout son cœur dans la cuisine. »
Rosa Lewis